Máy xay cà phê ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng espresso?

Nhiều người vẫn lầm nghĩ rằng chất lượng espresso phụ thuộc hoàn toàn vào máy pha cà phê nhưng thực tế lại không hẳn thế. Nghĩ thử xem, trước khi pha chế thì cafe của bạn sẽ phải trải qua một công đoạn xay hạt. Chuyện gì sẽ xảy đến khi bạn thực hiện việc xay hạt trên một chiếc máy xay chất lượng kém?

Những điều cần biết khi chọn mua máy xay cà phê

Dù đã chuẩn bị rất kỹ lưỡng từ khâu chọn lựa hạt, máy pha, đong đếm thời gian chiết xuất. Bạn cũng dành rất nhiều giờ để tập luyện các thao tác pha chế thật thuần thục và đặt kì vọng cho một tách espresso hoàn mỹ… Thế nhưng mọi sự có vẻ không được ưng ý. Vậy có lẽ chúng ta nên quay ngược lại một tí ở công đoạn xay cà phê – mấu chốt sẽ nằm ở chỗ đấy.

Việc xay hạt bao gồm hai yếu tố liên quan nhau: sự sinh nhiệt lúc xay và độ mịn đồng nhất của bột café. Hai yếu tố này sẽ quyết định rất lớn lên hương vị tách espresso và chúng ta sẽ cùng xem tiếp bên dưới

Không quá để nói một chiếc máy xay cà phê không tốt bên cạnh máy pha cà phê đắt tiền cũng chỉ như hai vật vô giá trị

Về sự sinh nhiệt trong lúc xay hạt

Quá trình xay cà phê là sự chuyển động xoay tròn của dao xay, tạo ra lực nghiền ép lặp đi lặp lại để biến cà phê hạt thành bột mịn. Trong quá trình đó sẽ tạo ra sự ma sát và làm cho cafe nóng lên. Nhiệt độ nếu quá cao sẽ khiến thức uống có vị khét đắng, hương vị cũng không còn được bảo toàn.

Hơn nữa, lượng dầu tự nhiên có trong cà phê sẽ bị sức nóng này làm vón cục lại dẫn đến cà phê chiết xuất có vị đậm nhạt không đồng nhất giữa các tách espresso.

Độ mịn đồng nhất của bột cà phê (Particle Size Distribution – PSD)

Một chiếc máy xay tốt sẽ cho độ mịn bột cà phê đồng đều tuyệt đối và ngược lại –  một chiếc máy kém sẽ xảy ra sự chênh lệch lớn giữa các hạt (hạt bụi và hạt lớn).Tất nhiên, nếu bột cà phê của bạn có kích thước hạt đều mịn như nhau thì chất lượng espresso sẽ đạt chuẩn hơn nhiều lần – Đó là điều mà bất cứ barista nào cũng mong muốn.

Với cả hai yếu tố này, chúng ta lưu ý phải hạn chế lượng nhiệt phát sinh quá mức trong quá trình xay và tùy chỉnh được độ min của hạt cà phê.

Vậy thì cách để có thể kiểm soát được hai yếu tố trên sẽ dựa vào đâu?

Các dòng máy xay cà phê

Để có thể đi tìm câu trả lời, có lẽ nên dạo quanh một vòng về thị trường máy xay cà phê hiện nay. Khi bắt đầu “dấn thân” cho con đường cà phê, chúng ta sẽ không quá khó khăn nhận ra hiện tại có 2 dòng máy xay cà phê:

• Máy xay cà phê lưỡi dao (Blade Grinder)
• Máy xay cà phê bánh răng (Burr Grinder)

Đối với các dòng máy xay cà phê lưỡi dao mình xin phép không đề cập nhiều vì vốn dĩ nó ngày càng ít sử dụng và hoàn toàn không phù hợp để xay cà phê. Nó sẽ làm tốt việc xay củ quả hơn là xay hạt.

Còn lại là dòng máy xay cà phê bánh răng (Burr Grinder)

Đây là một bước nhảy vọt tiến đến cà phê chất lượng cao. Trên các dòng máy xay bánh răng, chúng ta sẽ có nhiều vấn đề cần quan tâm như  kích cỡ bánh răng (Burr Size), hình dáng bánh răng (Conical và Flat), độ mịn, liều lượng mỗi lần xay.

Kích cỡ bánh răng (Burr Size)

Bánh răng càng lớn càng tốt. Cụ thể hơn, khi đường kính bánh răng lớn thì diện tích tiếp xúc nghiền cà phê sẽ nhiều » cà phê sẽ ít bị nóng lên trong quá trình xay.

Hiện nay phổ biến có các máy xay sở hữu dao xay có đường kính từ 60-75mm. Ví dụ như máy Eureka Atom E High Speech có đường kính dao xay 60mm hay Fiorenzato F5D hoặc Eureka Mythos 75 với đường kính dao xay lên đến 75mm

Hình dáng bánh răng hình nón và hình đĩa (Conical vs. Flat)

Hình dáng bánh răng sẽ liên quan đến nhiệt lượng phát sinh, độ ồn, độ mịn đồng nhất và tốc độ xay của một chiếc máy xay cà phê.

Day xay hình nón (conical burr)

Gồm hai bộ phận có cơ cấu hình nón và một đĩa nghiền. Khi trung tâm là bộ phận hình nón xoay tròn, sẽ kéo theo các hạt vào đĩa nghiền và cà phê sẽ bị xay nhuyễn ra bằng các cạnh cắt sắc nhọn.

Ưu điểm:

• Ít ồn – Chạy với tốc độ thấp nên sẽ ít ồn hơn
• Ít ma sát, sinh nhiệt hơn – Nếu so cùng một kích cỡ thì đường kính conical burr lớn hơn flat burr nên đồng nghĩa ít có sự sinh nhiệt trong lúc xay »cafe ít bị nóng » Về lâu dài hương vị cà phê vẫn được bảo toàn
• Ít tắc nghẽn

Nhược điểm

• Giá thành cao
• Công suất thấp (máy domestic)
• Cần bảo dưỡng thường xuyên
• Độ mịn có thể không đồng đều bằng flat burr

Tham khảo máy xay cafe Saeco M50 với dao xay hình nón chỉ 11.600.000vnđ

Dao xay hình đĩa (flat burr)

Gồm hai bộ phận đĩa có các cạnh cắt sắc đối diện nhau. Khi chuyển động sẽ kéo cà phê hạt vào trung tâm đĩa và nghiền nát cà phê một cách chính xác hơn.

Ưu điểm

• Giá thành thấp hơn conical burr
• Công suất cao (máy commercial)
• Kiểm soát được độ mịn đồng nhất của cafe –  Có máy xay cà phê dao xay dạng đĩa sở hữu đa dạng chế độ xay bảo đảm cho kích thước hat luôn đạt các yêu cầu khắt khe của espresso
• Bảo trì ít

Nhược điểm

• Độ ồn lớn hơn
• Sinh nhiệt nhiều hơn conical
• Dễ bị tắc nghẽn khi xay một khối lượng lớn hạt

Tham khảo thêm máy xay cafe chuyên nghiệp Fiorenzato F64E 

Một vài điều khác về máy xay cà phê

Theo cảm nhận của người dùng. Flat burr sẽ làm tăng tầng hương của hạt cà phê trong khi đó conical burr lại khiến cà phê có vị ngọt của sô cô la.

Bên cạnh đó, trên thị trường hiện nay cũng có các sản phẩm máy xay sở hữu lớp vỏ cách âm hạn chế tiếng ồn và ngăn doser cất trữ cà phê bột (rất tiện lợi cho các nhà hàng, khách sạn khi cần phải phục vụ đồ uống liên tục)

Kết

Cuối cùng, sẽ không có một sự khẳng định rõ ràng nào cho sự tốt hơn giữa dao xay hình nón và hình đĩa. Mỗi loại sẽ có ưu nhược điểm riêng và bạn cần so sánh để tìm ra chiếc máy xay có dao xay nào phù hợp với nhu cầu sử dụng.